Limpieza e higiene

La limpieza es la eliminación de toda sustancia contaminante, que pueda afectar al producto o a la salud.

La limpieza debe realizarse todos los días, tanto de los utensilios, pisos, etcétera, como de la persona misma.

El jabón es la sustancia limpiadora ideal para el aseo personal, y el detergente lo es para lavar los pisos, paredes, mesas, utensilios, etcétera.

La persona que maneje los lácteos debe utilizar ropa adecuada para ello, botas de hule con antiderrapante, overol blanco y gorro para el pelo, con la finalidad de observar si se encuentra sucia y no contaminar a estos alimentos.

Esta ropa no debe usarse para cualquier otro fin, tan sólo para manejar los alimentos dentro del local donde trabajen los productos lácteos.

Antes de empezar a trabajar, debe bañarse y cambiarse de ropa. Posteriormente lave el local y finalmente las ollas y otros utensilios. Evite salir o que entre alguien al local y al finalizar las actividades, lávelo todo.

Rutina de la limpieza del local:

Aunque más adelante comentaremos sobre los requisitos que debe cumplir el establecimiento en donde se elaborarán los productos lácteos, en este apartado trataremos la rutina diaria de limpieza del local.

Limpieza antes de recibir la leche.

El local debe estar perfectamente limpio, de tal manera que cuando llegue la leche empiece a procesarla inmediatamente.

1. Al llegar usted al local, bárralo con trapeador húmedo para no levantar la tierra y el polvo.
2. Lave los pisos y paredes con detergente y agua caliente y enjuáguelo.
3. Lave las ollas, mesas y utensilios con detergente y agua caliente.
4. Hierva las mantas.
5. Enjuague mesas, ollas, utensilios, pisos y paredes con cloro diluido para desinfectar y enjuague nuevamente. Para 15 litros de agua agregue ½ vaso de cloro comercial, con eso enjuague el material y el local, si le falta prepare más.

Hábitos higiénicos durante la elaboración de los productos lácteos:

– Sea organizado, no deje las cosas en cualquier lugar, no las contamine y al terminar de usarlas cuélguelas.
– No permita por ninguna razón la entrada de animales.
– Evite las visitas, atienda a extraños afuera del local, en caso de que alguien entre, dele bata, botas y cubre bocas, no permita que toquen la cuajada, leche o productos.
– Salga del local lo menos posible.
– Lávese las manos y espíllese las uñas todas las veces que sea necesario.
– Si se siente enfermo, deje a alguien en su lugar y recurra al médico inmediatamente.
– Evite meterse los dedos a la nariz o a la boca, si llegara a hacerlo, lávese las manos inmediatamente.
– Por ningún motivo tolere insectos en la planta, tampoco use insecticidas, el aseo y los mosquiteros son suficientes.

Al finalizar las labores.

1. Si lava con agua caliente y detergente los utensilios, ollas, mantas y pisos, no deje nada sucio, guarde los productos y los utensilios.
2. Cierre puertas y ventanas.
3. Báñese y cámbiese de ropa.

Cada 15 días o un mes, enjuague los utensilios con vinagre para desprender la leche seca que se adhiere con firmeza a ellos.

Esta rutina de limpieza es sencilla y requiere sólo un poco más de tiempo, pero estas prácticas son parte de los hábitos higiénicos de los que tratamos en un principio.

Materiales:

No todas las cosas se limpian con la misma facilidad, es más, algunas son imposibles de limpiar, todo depende de la porosidad de la superficie.

Así, es muy difícil limpiar una pared de ladrillo, mientras que es mas fácil lavar una de mosaico. Aquí enlistamos algunos materiales más comunes que tienen superficies muy porosas, poco porosas y lisas.

– Superficies muy porosas: Pino, Maderas blandas, Carrizo, Tela, Ladrillo y Yeso.
– Superficies poco porosas: Cemento, Mimbre, Bambú, Barro, Plástico maltratado y PVC.
– Superficies lisas: Azulejo, Acero inoxidable, Aluminio, Pintura criolla, Plástico nuevo y Lámina galvanizada.

Son muy pocos los utensilios y materiales porosos que se usan en un taller de lácteos, porque cuando existen problemas de hongos, es necesario cambiar todos estos materiales para eliminar el hongo; la tela y el carrizo se utilizan comúnmente pero se lavan a conciencia todos los días y se cambian continuamente.

Durante la limpieza del material evite usar fibra metálica, polvos limpiadores y piedras que los rayen, porque un material liso o poco poroso lo convierte en muy poroso. Si el material se lava poco después de usarse, es fácil despegar cualquier residuo, si quema la leche o lava el recipiente con agua hirviendo, se dificulta la limpieza, primero enjuague, después lave con agua caliente (entre 50°C y 55°C) y si encuentra leche endurecida (piedra de leche) lave con vinagre.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.