Materias primas y el control de calidad
El término incluye todos aquellos materiales que recibe el fabricante, tanto si se usan directamente en la producción de alimentos como si no. Así, por ejemplo, el laboratorio de control de calidad examina además de los ingredientes del alimento y el agua, detergentes, recipientes, materiales de empaquetado, aceites combustibles y lubricantes, pinturas y, a veces, materiales de construcción y tejidos.
Si el material procede de un suministrador aún no bien conocido, se examina una pequeña «muestra de compra» con el fin de asegurarse que reúne las características deseadas. A partir de ahí, la primera remesa encargada y todas las siguientes deberán cor responderse con la muestra a menos que el proveedor informe en otro sentido.
Estadísticamente, las frutas y vegetales frescos contienen un cierto número de unidades defectuosas que no cumplen las especificaciones. Se comprueba que los géneros cumplen con la muestra, y, en casos extremos, el comprador se puede acoger a la Sale of Goods Act; pero más generalmente las decisiones se toman para cada material tanto si se acepta, se rechaza, se guarda pendiente de discusión, se mezcla con otro o se usa en un producto diferente.
La decisión a tomar (así como lo referente a la frecuencia de demuestre) dependen en gran parte del buen nombre (o malo) del suministrador en relación con la experiencia anterior.
Algunos aspectos del trabajo de los químicos en las fábricas son similares al llevado a cabo en los laboratorios municipales. Así, las materias primas se ensayan para comprobar su identidad y que cumplen las normas legales hasta un mínimo de calidad, la ausencia de adulterantes, un mínimo de impurezas tales como restos de pesticidas, etc.
Sin embargo, las especificaciones pueden requerir otros ensayos en orden a la normalización del volumen, color, limpieza, olor, tamaño de partículas y aroma, junto a otros factores que afectan el buen sabor y aceptabilidad organoléptica.
Otras materias primas de interés son los colores, los cuales son, frecuentemente, mezclas de hasta 5 ó 6 colorantes distintos. Además de la identidad y pureza se debe controlar el poder de tinción habida cuenta de la importancia de normalizar la apariencia del producto.
Por ello se acostumbra a preparar a partir del primer envío una gráfica standard que relaciona la densidad óptica a la longitud de onda de absorción máxima con la concentración. Luego se preparan disoluciones de los envíos siguientes y por comparación de la absorción con la standard se puede expresar el poder de tinción como «porcentaje del color standard» (respecto a la primera remesa).
Cuando se reciben aceites y grasas se ensayan su identidad, pureza y frescor. Si se tiene que almacenar el aceite, se puede evaluar su tendencia a futuros deterioros efectuando ensayos acelerados de almacenado, que producen un rápido incremento en la velocidad de enranciamiento.
En los métodos más comunes se va midiendo el índice de peróxidos mientras la muestra se airea a temperatura elevada. De este modo se puede predecir aproximadamente, en unas horas, el curso del enranciamiento en los futuros meses.
La harina suele obtenerse de una mezcla de trigos de diferentes procedencias y sus características físicas dependen del producto a obtener. Además la humedad del grano, luego de recibido, debe ajustarse en orden a facilitar su molienda.
Cuando se recibe la harina, se ensaya para comprobar tanto su composición como sus propiedades físicas. El color se compara visualmente frente a una muestra tipo o fotoeléctricamente mediante el graduador de Kent-Jones y Martín.
Existen varios métodos para predecir la aptitud de una harina para dar lugar a una masa de características adecuadas. Así, la producción de gas se mide a partir del valor de la maltosa. Además, existen varios instrumentos que permiten fijar la absorción de agua, la resistencia de la masa al mezclado (farinógrafo) y la resistencia al alargamiento (extensógrafo).
El hecho de que las materias primas sean, en su mayor parte, de composición variable debido a su origen biológico, hace muy difícil la normalización de los ingredientes y consiguientemente de los productos de las industrias de alimentación. Tales variaciones son especialmente aparentes en el caso de las carnes crudas, frutas y vegetales.
Así, aunque el contenido en carne animal del producto se deduce del valor del nitrógeno de la carne utilizada, los factores medios a usar deben deducirse de un rango de valores suficientemente amplio obtenidos de diferentes lonchas, etc.
La Society for Analytical Chemistry ha reconocido la necesidad de publicar, para carnes de animales, aves y pescados, factores acordados N/FF para evitar disputas en la interpretación de los datos analíticos. Las variaciones de composición de las frutas, aún más amplias que en el caso anterior, dan lugar a nuevas dificultades para fijar las cantidades presentes en confituras y jugos.
Hoy día, sin embargo, muchas de las materias primas se reciben en la fábrica luego de ser sometidas a cierto grado de tratamiento y de normalización; ejemplo, alimentos desecados y congelados, purés, extractos, productos químicos purificados, almidones, aceites, etcétera.
Tales ingredientes luego de manufacturados además de sus ventajas en cuanto a control de su composición y propiedades, son en general más limpios y puros que los materiales naturales de que proceden. En particular, las hierbas y las especias crudas suelen tener una composición ampliamente variable y deben almacenarse tal como se presentan, ya que si se muelen se favorece la evaporación y pérdida de los aceites más volátiles; frecuentemente poseen un alto contenido bacteriológico.
Por otra parte, los extractos sólidos secos, por ejemplo de un hidrato de carbono, son de fácil empleo y normalización, virtualmente estériles y dan productos bien controlables y con mejores cualidades de conservación.
Quizá, un cambio en el sistema de fabricación que afecta en mayor grado al químico es el paso de la venta unitaria a la venta a granel. Las sustancias pulvurulentas se hacen fluir neumáticamente desde el vehículo portador a los locales y los jarabes y aceites se bombean directamente al proceso. Tales métodos afectan al procedimiento de demuestre y permiten aplicar ciertos ensayos en el lugar de suministro.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
