Método de determinación de las cenizas totales

Se calienta una cápsula limpia de cuarzo de fondo plano (de unos 7 cm de diámetro) en la llama de un mechero Bunsen durante 1 minuto, se pasa a un desecador, se enfría y se pesa.

En la cápsula se pesa la cantidad de alimento adecuado (unos 5 g) y se calienta suavemente con mechero Bunsen (a) bajo una vitrina hasta que la masa carbonizada esté en condiciones de pasarla (b) a una mufla (c); se continúa calentando hasta quemar todo el carbono (d).

Se pasa la cápsula con las cenizas a un desecador (e), se enfría y se pesan (f). Se calculan las cenizas totales en porcentaje de la muestra original.

Notas

(a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
(b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
(c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500 °C. Sin embargo, los cloruros, etc., pueden volatilizarse a esta temperatura.
(d) En caso de algunos alimentos es difícil quemar todo el carbono. La combustión se puede favorecer rompiendo los trozos mayores con un alambre de platino. Por otra parte, las cenizas se pueden tratar con agua y filtrarlas por un papel de filtro sin cenizas.

El residuo y el papel de filtro se colocan de nuevo sobre la cápsula y se quemen a temperatura más elevada. El filtrado se lleva después a la cápsula y se evapora y, finalmente, se calcina en la mufla.

(e) Hay que tener cuidado cuando se pasan las cenizas al desecador, sobre todo si proceden de materiales tales como la gelatina, que dan cenizas esponjosas que vuelan con gran facilidad. Es aconsejable cubrir tales cenizas con un vidrio de reloj o con una cápsula Petri inmediatamente después de sacarlas de la mufla.
(f) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG