Métodos de secado
Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que (a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; (b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y (c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua. En los cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan conforme se incrementa la temperatura de secado (figs. 1.5 y 1.6).
En la figura 1.5 se aprecia que puede alcanzarse a cada temperatura un valor máximo. Los diferentes valores máximos alcanzados se explican fácilmente considerando que a una determinada temperatura de secado los cereales contienen agua «libre» y «ligada». Aunque la proporción de agua ligada disminuye con el aumento de la temperatura de secado, es muy difícil eliminar toda la humedad de la muestra.
Lo más probable es, como puede verse en la figura 1.6, que la harina se descomponga a 180°C como señala la discontinuidad de la recta. Según Nelson y Hulett se obtiene el «verdadero» contenido en agua por extrapolación de la recta a 250°C, pero actualmente se considera que tales valores son bajos.
La velocidad de la pérdida de humedad se puede aumentar por secado a presión reducida. El secado a vacío es utilísimo en los casos de alimentos que se descomponen a temperaturas relativamente bajas. Por ejemplo, los alimentos que contienen mucho azúcar y los productos frutícolas es preferible secarlos en una estufa de vacío a 70°C.
Si el alimento es relativamente rico en otras sustancias volátiles, como; las especias, la proporción de constituyentes que interfieren es regularmente constante y los resultados son suficientemente exactos con propósitos comparativos. Otro método alternativo consiste en secar la sustancia en un desecador a vacío.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
