Moldeado y prensado
Moldeado
Con el moldeado se le da al queso una presentación comercial, se le da una personalidad en la que se identifica el tipo de queso por su forma.
Existen moldes cuadrados, redondos, cilíndricos, rectangulares, etcétera. Unos son de plástico, aluminio, de barro, de cuero, de acero inoxidable etcétera, abiertos por ambos lados o cerrados por el fondo.
Veamos algunos materiales para moldes con sus ventajas y desventajas:
| Material | Ventajas | Desventajas |
| Acero inoxidable. | Resistencia. No es corrosible. Fácil de limpiar y desinfectar. | Muy caro. |
| Aluminio. | Resistencia. Fácil de limpiar y desinfectar. | Caro. Se corroe con cal, lejía y cloro. |
| Lamina galvanizada. | Barato. Resistencia. Fácil de limpiar y desinfectar. | Se corroe con gran facilidad. |
| Plástico. | Barato. Fácil de limpiar y desinfectar. | Frágil. Se raya con facilidad y eso Dificulta desinfección. |
| Barro. | Barato. | Difícil de lavar y desinfectar. Frágil. |
Los moldes de acero inoxidable son los más recomendables, pero los más caros. Los moldes abiertos se utilizan para quesos que necesitan poca presión, si la presión es mayor se envuelven con manta de cielo.
Prensado
En el prensado se desuera del 5% al 15% y se le da consistencia a la pasta. Los quesos poco ácidos pueden aceptar hasta 50 kilo gramos de presión por kilogramo de cuajado, mientras que los quesos muy ácidos solo llegan a aceptar 5 kilogramos de presión por kilogramo de cuajado.
El prensado debe expulsar únicamente el suero, si el prensado es demasiado se pierde bastante grasa y hasta pasta del queso, disminuyendo sensiblemente el rendimiento.
La pasta antes de introducirse puede hacerse en bloque, en cubitos o desmenuzada; caliente o fría. La pasta introducida en bloque retiene mayor humedad, si es en cubitos de 1 cm a 3 cm por lado retiene poca humedad pero desmenuzado retiene mucho suero.
Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unión con la pasta fría, quedando agujeros triangulares o fisuras.
La pasta poco ácida como la excesivamente ácida, s e une pobremente, mientras la que tiene alrededor de 35°D a 65°D se une perfectamente, pero mientras más ácida una cuajada al cuajo queda húmeda, la cuajada ácida prácticamente no pierde suero.
Prensas
Existen diversos tipos de prensas, unas muy caras pero muy eficientes y otras muy baratas pero con ciertos problemas.
a) La prensa de tornillo es un poco cara pero permite ejercer mayor presión, sin embargo es necesario estar apretando el tornillo para continuar el prensado. Se recomienda que el tornillo sea de una pulgada de grosor
b) La prensa de ladrillo necesita poco espacio, pero su capacidad de prensado es muy limitada. Debe construirse de preferencia con madera dura y sujetar fuertemente las columnas para su mejor conservación. El ladrillo o pesa que se coloque encima, debe desinfectarse perfectamente.
c) La prensa retamoso, requiere de mayor espacio y el punto de apoyo que va a la pared requiere de una fuerte instalación. Tiene la ventaja de que permite un prensado continuo y su fabricación no es costosa.
Generalmente se le coloca una pesa la cual se pone a diferentes distancias sobre la barra de la prensa para aplicar mayor o menor prensado. Mientras mas larga es la barra, más gruesa debe de ser. Sólo debe fabricarse con madera dura de alta resistencia.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
