Porcinos
Son pocos los animales conocidos con tantos nombres como los porcinos: cerdo, marrano,
puerco, cochino, verraco, los cuatro primeros son una connotación del desaseo.
Las crías son llamadas lechones mientras son amamantadas y gorrinos después del destete.
La domesticación del primitivo jabalí comenzó hace unos 6,000 años, aunque desde épocas prehistóricas el hombre lo utilizó para su explotación, como lo muestran restos arqueológicos y dibujos en las cavernas.
El cerdo fue traído a América en el siglo XV y se ha extendido por todo el continente.
Por su alta producción de carne, corto ciclo biológico, alta fecundidad, alimentación omnívora y fácil adaptación a los distintos climas, el cerdo es actualmente un animal muy atractivo para la industria pecuaria.
Aunque hace no mucho tiempo otra finalidad era la grasa, hoy en día aquella ha disminuido por los problemas de salud que el colesterol tiene para los humanos, con afecciones cardiopulmonares y circulatorias.
Adicionalmente los porcinos se destinan a la producción de cerdas que se utilizan en la fabricación de cepillos.
Finalidad
La explotación del cerdo tiene como finalidad obtener alimento mediante el consumo de su carne y grasa, y lograr desechos metabólicos que se utilizan como fertilizante o fuente de energía.
El principal objetivo de la cría de marrano es la producción de carne magra, ya que la tendencia actual en el mercado es la de preferir el cerdo magro, por lo que ha disminuido el consumo de tocino.
El porcicultor puede dedicarse a los sistemas de producción, en calidad de:
– Cebador. Compra cerdos de cuatro a cinco meses de edad y los engorda durante un periodo de dos a cuatro meses.
– Levantador-cebador. Compra lechones de dos a tres meses de edad, los levanta y engorda.
– Criador comercial. Produce y vende lechones para ceba.
– Criador comercial y cebador. Produce los lechones y los engorda, durante seis meses.
– Criador de puros. Produce reproductores machos y hembras para la venta.
Debido a que el principal producto de la explotación porcina es la carne, debe tenerse en cuenta que su composición varía de acuerdo con la proporción de grasa. Una carne semimagra puede contener 67% de agua, 15% de proteína y 16% de grasa.
La calidad de la carne comestible depende de la proporción relativa de tejido conjuntivo y de la cantidad de grasa. El color tiene una tonalidad más débil cuando se compara con otras carnes rojas, con un aspecto fresco-húmedo.
El olor se debe a la presencia de ácidos grasos volátiles y varía de acuerdo con la edad, sexo, alimentación y sistema de explotación. El sabor depende de la proporción de grasa, edad y alimentación.
Otro aspecto para tener en cuenta es la canal. que es el cuerpo de los animales una vez que han sido eviscerados. Su rendimiento es variable de conformidad con la raza, sexo, edad y periodo de engorde.
La conformación está condicionada al tipo morfológico del animal, con desarrollo de las grandes masas musculares (jamón, lomos) y disminución en los lugares de menor calidad (carrillos. cruz, cuello, miembros).
Los rendimientos promedio de un animal sacrificado pueden ser: rendimiento en canal 76%, el tejido muscular representa el 25% del peso vivo y la proporción del intestino y las viseras llega casi a 17%.
Comparado con el peso vivo, el volumen de sangre puede pesar del 15%, la piel, representa aproximadamente el 10%. La cantidad de grasa depende de la alimentación a que estuvo sometido.
Además de la producción de carne se pueden usar los siguientes subproductos:
Grasa: Muy utilizada en la fabricación de emulsiones cárnicas, como mortadelas y salchichas.
Sangre: Empleada en la elaboración de morcillas y otros productos cárnicos.
Piel: Se USA en la marroquinería o puede consumirse en forma de chicharrones.
Cerdas: Se utilizan para fabricar de cepillos y hachas. Las de mayor calidad son las de animales adultos, de preferencia criados en clima frío. Las de inferior calidad se aprovechan para la fabricación de pinceles.
Razas
Hay una gran variedad de razas entre las que podemos mencionar:
– Duroc-Jersey,
– Yorkshire,
– Landrace,
– Hampshire,
– Polandchina,
– Wessex,
– Welsh,
– Tamworth,
– Lacombe,
– Pietrain,
Entre las razas criollas se encuentran:
– Zungo,
– Congo santandereano,
– Casco de mula,
– Pelón Cuino
Fuente: Apuntes de Producción Agroindustrial de la Unideg
