Principios generales, directrices y códigos recomendados de prácticas
Se han elaborado instrumentos como los principios y códigos con la finalidad expresa de proteger la salud de los consumidores contra los riesgos derivados de los alimentos. Por ejemplo, se han establecido principios generales para la utilización de aditivos alimentarios, la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos y la adición de nutrientes esenciales a los alimentos.
El Codex Alimentarius comprende directrices de amplio alcance para la protección de los consumidores, que incluyen temas tan diversos como el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos o los niveles para los radionucleidos en los alimentos después de una contaminación nuclear accidental, para su utilización en el comercio internacional.
También comprende códigos de prácticas, la mayoría de los cuales son códigos de prácticas de higiene en los que se ofrece orientación sobre la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo: en otras palabras, su finalidad es proteger la salud de los consumidores.
El Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos se aplica a todos los alimentos. Es especialmente importante para la protección de los consumidores, dado que establece una firme base para la inocuidad de los alimentos y sigue la cadena alimentaría desde la producción primaria hasta el consumo final, poniendo de relieve los principales controles de higiene que son necesarios en cada etapa.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se complementan con códigos de prácticas de higiene detallados que son específicamente aplicables a:
a) alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados;
b) alimentos poco ácidos elaborados y envasados asépticamente;
c) alimentos precocinados y cocinados en servicios de comidas para colectividades;
d) preparación y venta de alimentos callejeros (norma regional – América Latina y el Caribe);
e) especias y plantas secas;
f) frutas y hortalizas en conserva; frutas desecadas;
g) coco desecado;
h) frutas y hortalizas deshidratadas, incluidos los hongos comestibles;
i) nueces producidas por árboles;
j) cacahuetes (maní);
k) productos cárnicos elaborados;
l) elaboración de la carne de aves de corral;
m) productos de huevo;
n) elaboración de ancas de rana;
o) carne fresca;
p) producción, almacenamiento y composición de carne de reses y aves separada mecánicamente, destinada a ulterior elaboración;
q) caza;
r) captación, elaboración y comercialización de las ag uas minerales naturales.
El Codex Alimentarius contiene también el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Regulación del Uso de Medicamentos Veterinarios, que tiene como objetivo expreso prevenir el uso de medicamentos que representen un peligro para la salud humana.
Hay también varios códigos de prácticas tecnológicas cuya finalidad es garantizar que la elaboración, transporte y almacenamiento de los alimentos producidos con arreglo a las normas del Codex se efectúen de maner a que los consumidores reciban unos productos finales sanos y de la calidad prevista.
Existen códigos de prácticas tecnológicas para:
• alimentos para lactantes y niños;
• envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas;
• almacenamiento y transporte de grasas y aceites comestibles a granel.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
