Queso Añejo

Este queso es una variante del Queso Ranchero y del Queso Arrobero, siendo un queso de presentación cilíndrica de 11 kilogramos seco, salado, con un sabor penetrante, de consistencia firme y desmoronable.

El Queso Añejo o Queso Seco, se elabora principalmente en Guerrero y Morelos. La variación más semejante es el Queso Cotija, el cual es producido principalmente en Michoacán y Jalisco. A dicho queso también se le conoce como Queso Cotija y a veces a éste como Añejo.

Para su elaboración se emplea leche de vaca, entera o semi-descremada, fresca o ácida. El cultivo láctico que se emplee de be ser muy ácido.

Ingredientes.

Leche.
Cultivo láctico de 70 °D a 80°D. Cuajo líquido de 1:10,000. Cloruro de calcio líquido al 50%. Sal.
Por olla de 25 litros.
100 litros.
1 ¼ litro.
15ml a 30 ml. 20ml a 40 ml.
500 gramos a 750 gramos.
Leche.
Cultivo láctico de 70 °D a 80°D.
Cuajo líquido de 1:10,000.
Cloruro de calcio líquido al 50%.
Sal.

Utensilios.

Embudo de manta gruesa. Termómetro bimetálico. Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
5 ollas de 25 litros. Cuchillo largo.
Pala ancha de madera. Quemador industrial. Molde arrobero (11 litros). Prensa.
Manta de cielo.
20 litros.
¼ litro.
3 ml a 6 ml.
4 ml a 8 ml.
100 gramos a 150 gramos.

Procedimiento.

Para elaborar este queso, revise la aclaración para el Queso Arrobero.

1) Cuele la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurícela a 63°C durante media hora y enfríela inmediatamente en baño María con agua fría hasta alcanzar la leche una temperatura de 34°C a 38°C.
3) Sin regresarla al fuego, agréguele el cultivo láctico a la leche y mézclelos bien dejándose reposar durante 30 a 60 minutos, tapando la olla para evitar que se enfríe la leche.
4) Añádale el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml, mientras agita la leche en forma de 8.
5) Enseguida agregue el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante dos minutos. Al transcurrir ese lapso, deténgala con la pala colocándolo en un extremo.
6) Déjela reposar de 30 a 40 minutos tapando la olla.
7) Pasando ese tiempo debe observarse la separación de la cuajada de las paredes de la olla, en caso contrario espere.
8) Corte la cuajada en cubitos del tamaño de un cacahuate cortándola con el cuchillo en forma vertical e inclinada.
9) Déjela reposar hasta que el suero cubra la cuajada.
10) Muévala suavemente con la pala en forma circular durante 20 minutos, cortando los trozos grandes del fondo de la olla. Verifique que la temperatura continúe de 34°C a 38°C en caso contrario caliéntela poniendo al fuego o agregándole poco a poco agua muy caliente. Su acidez debe estar alrededor de 22°D a 28°D.
11) Déjela reposar durante 5 minutos.
12) Extraiga el suero.
13) Comprima la cuajada hasta que no le salga suero.
14) Desmorone la pasta y agréguele la sal, mezclándola con ambas manos.
15) Introduzca la pasta tibia, en el molde al que previamente se le colocó la manta de cielo.
16) Prénsela con una presión moderada durante 2 horas.
17) Voltee el queso con todo y molde y prense con una fuerte presión durante 12 horas.
18) Saque el queso del molde y úntele aceite de linaza, pasta de chile morita o cascabel o simplemente sal.
19) Coloque el queso en un lugar fresco, seco, sin corrientes de aire para que se vaya secando, volteándolos cada 12 horas durante las primeras dos semanas y cada 24 horas durante los dos meses siguientes.

Posteriormente cada semana hasta cumplir el año.

Recomendaciones.

a) Cuando maneje el queso debe evitar que se rompa o se cuartee, para evitar que se introduzcan los hongos y lo descompongan.
b) Lave el queso con agua salada cada 3 o 5 días para evitar la formación de hongos y al día siguiente únteles aceite de linaza.
c) Antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en manta de cielo o en bolsas de plástico.
d) Si va a trabajar volúmenes mayores de leche, es recomendable utilizar tinas de acero inoxidable.
e) Puede utilizar los moldes con los que elaboró el Queso Arrobero.
f) Es recomendable conservar este queso en lugares altos, ya que su olor característico atrae a las ratas.

Rendimiento.

Por cada 100 litros de leche se obtienen de 8 a 10 kilogramos de Queso Añejo.

Tiempo de conservación.

Más de un año después de elaborarse.

Presentación.

Cilíndrica de 11 kilogramos.

Defectos más comunes.

a) Putrefacción.- Contaminación fecal.
b) Sabor amargo.- Contaminación fecal, elimine el queso.
c) Agusanamiento.- Falta de protección contra las moscas.
d) Sarna del queso.- Cepille la superficie y lávela con agua salada.
e) Superficie babosa.- Deficiente secado, lávelos con agua salada.
f) Superficie enlamada.- Falta de protección, lávelos con agua salada.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.