Queso Panela

Este es el queso fresco por excelencia, su sabor a leche, el aroma delicado, su consistencia blanda y cremosa y su textura suave y elástica, lo hacer ser uno de los quesos más consumidos en el territorio nacional, en especial en la zona centro, donde se consumen principalmente quesos de sabor suave.

El Queso Panela es de conservación corta, descomponiéndose rápidamente si no se contempla una rigurosa higiene. Absorbe los olores del medio. Para su elaboración se emplea leche de vaca, fresca entera o semidescremada. El cultivo láctico que se empleé de be ser ácido, conservado en un lugar fresco; este fermento debe de ser de la mejor calidad higiénica.

Ingredientes.

Leche. 20 litros.
Cuajo líquido 1:10,000. 3 a 6 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50% 8 ml.
Sal de grano limpia. 75 a 125 gramos.
Cultivo láctico de 70°D a 85°D. ¼ de litro.
Utensilios.
Embudo de manta.
Termómetro bimetálico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
Olla de 25 litros.
Cuchillo largo.
Pala ancha de madera.
Quemador.
Dos cestos de mimbre o palma de 2 litros de capacidad cada uno.

Procedimiento.

1) Cuele la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurícela calentándola a 63°C durante media hora y enfríela inmediatamente en baño María frío hasta alcanzar de 34°C a 38°C.
3) Fuera de la hornilla, agréguele a la leche el cultivo láctico, agitando en forma de 8 y déjela reposar durante 5 minutos.
4) Añada el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml, agitando la leche en forma de 8.
5) Adicione el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante 2 minutos y deténgala colocando la pala en el extremo.
6) Déjela reposar hasta que la cuajada se separe de la pared de la olla.
7) Corte la cuajada en cubitos del tamaño de una nuez introduciendo el cuchillo en forma vertical e inclinada.
8) Déjela reposar durante 15 minutos.
9) Muévala suavemente durante 20 minutos, cortando los trozos grandes.
10) Saque el suero.
11) Comprima suavemente la cuajada sin romperla, hasta que salga poco suero.
12) Saque la cuajada y colóquela sobre los cestos agregándole la sal en capas.
13) Comprima suavemente la cuajada sin romperla hasta que salga poco suero o ponga un cesto sobre otro durante dos horas.
14) Voltee la cuajada sobre su mismo cesto y comprima suavemente, secando el suero excedente o coloque un cesto sobre otro durante 8 horas.
15) Saque los quesos y colóquelos en repisas a fin de que escurra el suero.
16) Están listos para ser consumidos.

Recomendaciones.

a) Poco antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en papel encerado o bolsas de plástico.
b) Si desea un queso más seco, caliente la cuajada en el paso # 9, eleve la temperatura muy lentamente hasta 40°C o 45 °C.
c) Almacénelos en un lugar frío y sin corriente de aire (extreme la limpieza del local).
d) Si usted desea en vez de agregarle sal a la pasta, adiciónele azúcar, pero debe consumirse antes de 2 horas.
e) Voltéelos cada 8 horas.

Rendimiento.

Por cada 100 litros de leche se obtiene de 12 a 15 kilogramos de Queso Panela.

Tiempo de conservación.

Si el cultivo láctico fue de excelente calidad, puede durar más de dos meses tomando un sabor exquisito.

Presentación.

Cilíndrica de 500 gramos, 1 kilogramo y 5 kilogramo.

Defectos más comunes.

a) Putrefacción.- Contaminación fecal.
b) Agujeros redondos en el interior.- Contaminación fecal, fermento inadecuado.
c) Hinchado del queso.- Contaminación fecal.
d) Superficie babosa.- Deficiente secado, lávelos con agua salada.
e) Corteza enlamada.- Falta de protección, lávelos con agua salada.
f) Agusanamiento.- Falta de protección contra las moscas.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.