Queso Ranchero

Este queso es una variante del queso molido, con la característica de ser más seco, de sabor más definido, ligeramente más salado y de consistencia más firme.

En la medida en la que se va secando adquiere mayor dureza y puede conservarse durante mucho tiempo.

Puede utilizarse leche de vaca o de cabra, entera o descremada, fresca o ligeramente ácida (por efecto del cultivo láctico).

Ingredientes.

Leche. 20 litros.
Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50%. 8 ml.
Cultivo láctico (de 60°D a 80°D). ¼ litro.
Sal. 75 a 150 gramos

Utensilios.

Embudo de manta gruesa.
Termómetro bimetálico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
Olla de 25 litros.
Cuchillo grande.
Pala de madera ancha.
Bandeja de 5 litros o charola grande.
Aros de metal.
Quemador.

Procedimiento.

1) Filtre la leche en el embudo.
2) Pasteurícela calentándola a 63°C durante 30 minu tos y enfríela inmediatamente en baño María con agua fría de 34°C a 38°C.
3) Fuera de la hornilla, agréguele a la leche el cultivo láctico agitando en forma de 8 y déjela reposar 30 minutos.
4) Añada cloruro de calcio mientras agita la leche en forma de 8, con la pipeta de 10 ml.
5) Adicione el cuajo con la pipeta de 5 ml sin dejar de mover durante 1 minuto y deténgala con la pala.
6) Déjela reposar durante 45 minutos.
7) Verifique que el suero se haya separado de la pared de la olla.
8) Corte la cuajada en cubitos del tamaño de un cacahuate, cortándola con el cuchillo en forma vertical e inclinada.
9) Déjela reposar durante 10 minutos, dejando que el suero cubra la cuajada.
10) Mueva suavemente con la pala en forma de 8 durante 30 minutos, cortando los trozos grandes, verifique que se mantenga el suero a una temperatura de 34°C a 38°C, en caso contrario caliéntela hasta alcanzar dicha temperatura.
11) Déjela reposar durante 5 minutos.
12) Comprima la cuajada dentro de la olla hacia una orilla del fondo.
13) Saque el suero y siga comprimiendo con cuidado hasta que no salga suero, si desea el queso más seco, ponga la cuajada en manta de cielo, envuélvala haciendo una bola y exprímala.
14) Saque la cuajada, agréguele sal y amásela.
15) Llene con la cuajada los aros de metal hasta el raz, comprimiéndola lo mejor posible.
16) Saque el aro procurando no romper la cuajada.
17) Coloque los quesos en un lugar fresco y seco para que se sequen durante 48 horas, volteándolos cada 8 o 12 horas.

Recomendaciones.

a) Antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en papel encerado.
b) Almacénelos en un lugar frío sin corriente de aire.
c) Si usted desea puede mezclarle a la pasta epazote, ajos machacados y chile.

Rendimiento.

Por cada 100 litros de leche se obtienen 10 kilogramos de queso ranchero.

Tiempo de conservación.

Un año o más.

Presentación.

Cilíndrica de 250 gramos y 500 gramos.

Defectos más comunes.

a) Putrefacción .- Contaminación fecal.
b) Hoyos redondos en el interior.- Contaminación fecal.
c) Hinchado del queso.- Contaminación fecal, fermento inadecuado.
d) Superficie babosa.- Deficiente secado, lávelos con agua salada y voltéelos cada 4 horas.
e) Mohos en la superficie.- Falta de protección adecuada, lávelos con agua salada, si no se han cuarteado.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.