Razones para la utilización de aditivos en los alimentos
En el campo alimentario, los aditivos se utilizan por varias razones:
– Economía.
– Conservación.
– Mejora.
En la determinación de los diversos ingredientes que forman el alimento se buscan aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así se puede hacer:
– Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que no sea en detrimento de la calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción, para mantener el color y sabor originales.
– Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Como este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para mantener el sabor y textura originales.
– Sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal. También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.
• Etcétera.
En resumen, es posible conseguir alimentos de menor coste y mantener el sabor, color, etc., a base de aditivos autorizados. Con la necesidad de enviar los alimentos a sitios muy lejanos del lugar de producción, incluso a otros países, fue necesario añadir productos que asegurasen su conservación y estabilidad durante muchos días, incluso semanas y meses.
El frío es, indudablemente, el principal conservador de los alimentos, pero para evitar cambios en sus características tales como cristalizaciones, oxidaciones, separación de componentes, etc., se recurre a la adición de productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc., que estudiaremos en este capítulo.
Las características organolépticas de un alimento (color, olor y sabor) son las que atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar esas características. Por ejemplo, con la adición de frutas a los helados (fresas, limón, naranja, etc.) no es muchas veces posible conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos.
La adición de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aromas) correspondiente a la fruta añadida, hará aumentar las ventas de ese tipo de helado. Actualmente, la industria alimentaría, tanto industrial como artesanal, incorpora en la preparación de sus diversos productos todo tipo de aditivos autorizados que han beneficiado enormemente a esta industria por las tres razones al principio expuestas (economía, conservación y mejora de los productos elaborados).
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
