Salado en salmuera
Esta técnica facilita la aplicación de sal en los quesos ya prensados, pero los cuidados de la salmuera la complican. No obstante permite un buen salado. Para 10 kilogramos de queso al día, se hacen 125 litros de salmuera.
A 20 litros de suero ácido se adicionan 22 kilogramos de sal, 88 litros de agua y 10 litros de cloruro de calcio líquido.
Los quesos se sumergen de 1 a 4 días, dependiendo de su tamaño, siendo el mayor tiempo para quesos grandes. Voltéelos diariamente.
La salmuera debe permanecer de 10 a 15°C. La acidez de la salmuera no debe ser mayor a 45°D y debe regenerarse con sal cuando le haga falta. Elimine el sedimento y el sobrenadante y hiérvala con la sal adicional cada 15 días. Si la acidez es bastante agréguele sosa limpia antes de hervirlo hasta que tenga 35°D.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
