Tipos de cuajada
No solo se cuaja la leche con cuajo, si no que puede cuajar con ácidos, sin embargo, obtendremos un tipo de queso diferente; tenemos así:
a. Coagulación al cuajo. Este tipo de coagulación se obtiene agregando cuajo a la leche obteniéndose una cuajada compacta semejante a una gelatina o flan. El queso que se obtiene de esta cuajada tiene una pasta firme, elástica de difícil desuerado y derretible a l calor.
b. Coagulación al ácido. Este tipo de cuajado se obtiene dejando acidificar la leche o agregándole ácidos, como vinagre, limón, etcétera, y se puede ayudar a la cuajada calentando la leche; así necesitamos menos acidez si le aplicamos mayor calor.
En efecto, una leche a temperatura ambiente cuaja con 60°D a 70°D. A temperatura de cuajada (38°C), cuaja la leche con 4 0°D.
A 65°C, temperatura de pasteurización lenta, se requieren 35°D.
A 72°C, temperatura de la pasteurización rápida, la leche cuaja con sólo 25°D.
A temperatura de hervor solo requiere 21°D.
Este principio se emplea para hacer diversos tipos de quesos, sin embargo, estos quesos tienen características diferentes, generalmente son quesos húmedos y blandos de consistencia quebradiza y gran ulosa. No se derriten con el calor y tienden a secarse más.
La cuajada ácida es también quebradiza, poco firme desuera rápidamente en un principio, pero posteriormente retiene humedad, por lo que aún con un prensado muy enérgico, queda un queso húmedo.
c. Coagulación mixta. La mayoría de los quesos son producto de este tipo de cuajada, para lo cual se deja acidificar la leche y se le agrega el cuajo. Estos quesos tienen una mayor elasticidad y queda la pasta chiclosa, como para hacer el queso Asadero o Oaxaca.
Para obtener este tipo de cuajada, puede trabajar leche ácida o dejar acidificar la cuajada.
Cuando agregue el cuajo a la leche ácida, mézclela diluida con agua y agítela rápidamente no más de 30 segundos, porque fraguará la leche poco después; espere a que coagule bien la leche o perderá mucha grasa y proteínas.
En ocasiones se hacen los quesos como el Añejo y Crema de Chiapas para los que se parte de una cuajada ala cuajo, pero se deja acidificar la cuajada, y el queso va tomando las características de quesos de cuajada ácida.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
