Tipos de cuajo
Renina, la cual se obtiene del becerro, cordero o cabrito lactante. Pepsina, ésta se obtiene de toro, vaca, ternera, chivo, borrego y cerdo.
Enzimas vegetales, se obtiene del extracto de ramas y hojas de plantas como de la higuera, papaya, lechuguilla, piña (también del fruto), cardo, alcachofa, mejorana, menta, romero, plátano, semillas de ricino, trompillo, etcétera.
El mejor cuajo es la renina, porque no añade sabores extraños al queso aún cuando transcurra mucho tiempo.
La renina no cuaja tan rápidamente la leche como l a pepsina, pero permite obtener quesos de un sabor más puro aún cuando se agreguen cantidades relativamente altas de cuajo.
Actúa bien en leche fresca y mejor en leche ácida. Sin embargo, se destruye a más de 50°C, por ello es necesario no dejarlo en cajas o vehículos donde se encierre el calor, ni dejarlo a la luz directa, lo cual inactiva al cuajo.
La pepsina tiene poca actividad en leche dulce, pero su actividad es enérgica en leche ácida, siendo mayor que en el cas o de la renina; entre 25°D y 35°D su actividad es ideal, requiriéndose menos cantidad de ella.
No es recomendable utilizar la pepsina en quesos añejos ni madurados, en los que aparecen sabores amargos al segundo mes de su elaboración. También se destruye por la acción de la luz solar y a temperaturas mayores a 55°C.
Los extractos vegetales no son recomendables para la elaboración de quesos porque los sabores amargos son más penetrantes, apareciendo en poco tiempo.
La mejor temperatura para trabajar cualquiera de estos cuajos es de 32°C a 38°C con un máximo de 40°C.
Algunos quesos requieren hacerse con leche fresca, como queso Panela, pero otros como el queso Oaxaca requieren leche ácida. Como el cuajo actúa mejor con leche ácida es preferible trabajar con mayor acidez en quesos de pasta ácida.
Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.
