Valor del pH
El pH es el logaritmo común del número de litros de disolución que contienen un equivalente gramo de iones hidrógeno. Así pues:
pH = – lg10 [ H +]
El rango del pH va desde 0 a 14; un valor por debajo de 7 representa una disolución ácida, 7 una disolución neutra y por encima de 7 una disolución alcalina. Los valores del pH de algunos alimentos y productos corrientes son : á cido cítrico, 2.0; limón, 2.2-2.4; vinagre, 2.4-3.4; manzana, 2.9-3.3; compota, 3.0-3.5; agua corriente, 4.5-8.5; pan, 5.0-6.0; col, 5.2-5.4; harina, 6.0-6.5; pescado, 6.0-6.3; leche, 6.4-6.8; plasma de sangre humana, 7.3-7.5, y disolución de amoniaco, 11.5.
El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados, pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. La mayoría de los pH-metros miden la diferencia de potencial entre un electrodo patrón de calomelanos y un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro. Los tampones más adecuados para el calibrado de los pH-metros son los siguientes:
«Disolución tampón de pH 4» (ftalato ácido de potas io: 0.0496 M) : 10-12 g de HKC8H4O4 (desecado a 105 °C) por litro. Da un pH de 4.002 a 20 °C y 4.008 a 25 °C.
«Disolución tampón de pH 9» (bórax: 0.00997 M) : 3.80 g de Na2B4O7. 10 H2O por litro. Da un pH de 9.22 a 20 °C y 9.18 a 25 °C.
La acidez medida por el valor del pH es un importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricación. Es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. En general, las bacterias son más sensibles a los iones hidrógeno que los fermentos y los mohos.
La mayor parte de los organismos tienen límites de pH máximo y mínimo para su desarrollo y un rango óptimo para un crecimiento más rápido. Los iones hidrógeno también influyen en la cantidad de calor que se debe aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial, por ejemplo, los vegetales y la carne se someten a temperaturas más elevadas y durante mayor tiempo que l as frutas que son más ácidas.
El valor del pH afecta además a diversas propiedades físicas de algunos alimentos, por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina y de pectina-azúcar ácido de la compota. J unto con la humedad, la determinación del pH es, probablemente, la que con más frecuencia se realiza en la industria de la alimentación.
Fuente: Análisis del proceso de los alimentos de la UNIDEG
