Queso Oaxaca

Existen diversos métodos para la fabricación del Queso Oaxaca, como colgar la cuajada para que ésta se acidifique, mezclar la leche ácida con leche fresca, agregarle sustancias ácidas a la leche, trabajar con la leche de la noche anterior, dejar acidificar la cuajada en la tina, etcétera. En este último método se procura mayor control en el desarrollo bacteriano, pudiéndose pasteurizar la leche, agregándole el cultivo láctico, esperando la acidificación necesaria para un mejor manejo de la cuajada.

Debido a la variedad de procedimientos que es posible utilizar para elaborar este queso sólo veremos algunas recomendaciones para modificar la técnica aquí presentada.

El Queso Oaxaca es de pasta firme y elástica, la cual forma hilos al desprender parte de su cuerpo, se derrite con el calor, tiene un sabor delicado y es de textura lisa.

Para su elaboración se emplea leche de vaca, fresca y descremada. El cultivo láctico se emplea en grandes o pequeños volúmenes, pudiéndose agregar lacto suero.

Ingredientes.

Leche.
Cultivo láctico (de 60°D a 80°D). Cuajo líquido 1:10,000.
Cloruro de calcio líquido al 50%. Sal.

Utensilios.

Embudo de manta gruesa.
Termómetro bimetálico.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
Olla de 25 litros.
Cuchillo largo.
Pala ancha de madera.
Quemador industrial.
Posillo de ½ litros.
Olla de 5 litros.

Procedimiento.

1) Colar la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurícela, calentándola a 63°C manteniéndola a esta temperatura durante 30 minutos, posteriormente colóquela en baño María frío hasta alcanzar de 34°C a 36°C.
3) Sin regresarla al fuego agréguele el cultivo láctico a la leche y mézclelos bien dejándola reposar 30 minutos, tapando la olla para evitar que esta se enfríe hasta que esta se enfríe hasta que alcance de 22°D a 24°D (tiene un sabor y olor ácido poco perceptible).
4) Añada el cloruro de calcio líquido con la pipeta de 10 ml, mientras agite la leche en forma de 8.
5) En seguida agregue el cuajo con la pipeta de 5 ml, agitando rápidamente durante 30 segundos y deténgala inmediatamente colocando la pala en un extremo. Evite que se desmenuce la cuajada.
6) Déjela reposar de 30 a 40 minutos, verificando que la cuajada esté firme o se haya separado de las paredes de la olla.
7) Corte la cuajada en cubitos del tamaño de un garbanzo, cortándola con el cuchillo en forma vertical e inclinada.
8) Deje reposar la cuajada de 5 a 10 minutos.
9) Agite la cuajada suavemente con la pala durante 15 minutos, cortando los trozos grandes que quedaron en el fondo de la olla. Verifique que la temperatura continúe de 32°C a 36°C; en caso contra rio caliéntela poco a poco hasta que alcance dicha temperatura.
10) Déjela reposar 5 minutos y verifique la acidez, debe tener de 26°D a 28°D y la cuajada debe tener mayor consistencia de tal manera que al tomar un puño de ésta, no debe de desbaratarse al abrir la mano.
11) Si pasando este tiempo la cuajada no ha alcanzado esa acidez, déjela así hasta que el suero de la cuajada alcance una acidez de 28°D (el sabor del suero es suavemente ácido y dulzón).
12) Una vez alcanzada esta acidez realice la prueba de fundido:

Caliente agua en la olla de 5 litros de 70C a 90°C. Meta un poco de cuajada en el posillo y agréguele agua caliente y amásela con la cuchara o con los dedos, trate de estirar la pasta, agregue otro poco de agua caliente a la cuajada hasta que ésta estire, si la cuajada estira poco y se rompe, espere y siga haciendo esta prueba, si se producen bolitas de cuajada en la superficie de ésta, verifique la acidez, si no es mayor de 38°D, continúe haciendo las pruebas hasta que estire perfectamente con las paredes lisas, enfríela y al abrir la tira se debe observar hilos delgados.

13) Cuando la prueba esté en su punto ideal, desuere y agregue 5 litros de agua caliente en toda la cuajada y póngale calor bajo a la olla. Amásela hasta que la pasta esté lisa brillante y estire perfectamente. Saque la cuajada de la olla.
14) Estire la pasta hasta que tenga un grosor de 2 o 3 centímetros.
15) Métala en agua fría pasteurizada (de 8°C a 12°C preferiblemente) durante 5 minutos.
16) Anude la pasta en forma de bola o trenza, mientras le unta sal a la tira. Deje que se enfríe durante 2 horas.
17) Introduzca las bolas de queso Oaxaca en bolsas de plástico a la que se anudaron las puntas, sáquele todo el aire posible, ciérrelas perfectamente, sumerja la bolsa cerrada conteniendo el queso en agua caliente un instante a fin de que esta se adhiera perfectamente al queso o envuélvalos en plástico adherente.
18) Mantenga los quesos en refrigeración.

Recomendaciones.

a) En ocasiones la acidez llega a estancarse o sube lentamente, retardando muchas horas la elaboración de este queso, esto sucede cuando la leche contiene antibióticos que afectan a las bacterias lácticas. Lo que podemos hacer es agregar suero ácido de los quesos elaborados un día anterior, hasta que alcance 32°D el total del suero. Deje reposar la cuajada 20 minutos y mida la acidez del suero del grano, éste debe alcanzar de 28°D a 32°D y realice la prueba de fundido.
b) En vez de cultivo láctico puede usar suero acidificado el día anterior, sólo si se almacenó higiénicamente, al igual que el que se usó en el inciso anterior, este suero no debe tener una acidez mayor a 85°D para que las bacterias lácticas estén activas.
c) Cuando la acidez de la cuajada alcance 24°D, la acidez sube rápidamente, no descuide la acidez ya que si es mayor a 45°D la cuajada se torna quebradiza o de consistencia babosa. De sucederle esto, saque la cuajada y cuélguela en una manta de cielo de 8 a 12 horas; posteriormente ponga la bolsa bien cerrada en una mesa, colóquele una tabla que cubra el saco y coloque un objeto que pese de 5 kilogramos a 10 kilogramos durante 2 horas.

Transcurrido ese tiempo, bata perfectamente la cuajada, agréguele sal, meta la cuajada en moldes cuadrangulares de 1 kilogramo a 2 kilogramos y prénselos con una presión de 5 kilogramos a 8 kilogramos por kilogramos de cuajada durante 12 horas. Obtendremos así el Queso Seco de Chiapas

d) Puede empezar a trabajar con la leche ácida (24° D) o con leche ácida (de 40°D a 60°D) mézclela con leche fresca (16°D a 18°D ) donde el resultado de las dos leches dé una acidez de 24°D, la leche ácida debió estar pasteurizada y sembrada con cultivo láctico.
e) También se puede cuajar la leche fresca, cortarla y colgar la cuajada hasta que el suero que escurra alcance los 28°D (previa pasteurización e inoculación de cultivo láctico).
f) En el salado puede agregar la sal en el agua caliente, para integrarla mejor a la cuajada, aunque existe el inconveniente de tener que usar más sal.
g) Debido a que las bacterias lácticas continúan activas, acidificando el queso, si no se refrigera inmediatamente el queso va perdiendo sabor y elasticidad y su conservación se reduce notablemente.

Rendimiento.

Por cada 100 litros de leche se obtienen de 9 kilogramos a 10 kilogramos de Queso Oaxaca.

Tiempo de conservación.

En refrigeración de 1 a 3 semanas.

Sin refrigeración de 2 a 5 días.

Presentación.

En bola de 500 gramos, 1 kilogramos, 2 kilogramos, 5 kilogramos y 10 kilogramos. En trenza de 200 gramos, 500 gramos y 1 kilogramo.

Defectos más comunes.

a) Olor amoniacal.- Putrefacción.
b) Superficie babosa.- Contaminación superficial (lavarlos con salmuera concentrada).
c) Sabor amargo.- Contaminación fecal.
d) Olor ácido y penetrante, pasta dura y se derrite poco con el calor.- Excesiva acidez.
e) Olor suavemente ácido, pasta blanda y con adherencias y derrite poco con el calor.- Deficiencia de acidez.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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