Manejo de la cuajada

Después de cuajar la leche, es necesario manejar la cuajada con cuidado, sin embargo, el manejo de la cuajada al cuajo es diferente a la cuajada al ácido, veamos su manejo.

Manejo de la cuajada al cuajo

Después de agregar el cuajo, la caseína forma redes que atrapan la grasa, suero, etcétera.

En un principio la leche fragua, siendo la primera parte de la coagulación donde las redes comienzan a tomar forma, posteriormente la cuajada toma firmeza. La coagulación debe realizarse entre 30 y 60 minutos para una cuajada firme, si se excede de este tipo, quedará blanda.

La cuajada debe formarse bien, debido a que si se corta antes, se pierde grasa y caseína disminuyendo el rendimiento.

Para conocer una buena cuajada, córtela en forma de “T” e introduzca un cuchillo en forma inclinada (30 cm aproximadamente) y levántela, debe abrirse sin romperse en pequeños pedazos. Otra técnica es separar la cuajada de la pared de la olla, sin que se desprenda algún pedazo.

Los 4 factores para el manejo de la cuajada

Para el manejo de la cuajada es necesario conocer 4 factores importantes que deben dominarse bien:

– Tamaño del grano de cuajada.
– Acidez.
– Temperatura.
– Movimiento.

Tamaño del grano de la cuajada:

La cuajada comenzará a perder agua, pero se puede ayudar a desuerar cortándola.

Se puede cortar en trozos grandes o batirse, dando granos grandes o muy pequeños. Esto afectará de manera importante el desuerado del grano.

Mientras más grande es el grano desuera más lento y los pequeños desueran más rápido.

Acidez de la cuajada: Mientras más ácido es el grano, desuera más rápidam ente.
Temperatura: A mayor temperatura, mayor desuerado.
Movimiento: A mayor movimiento, mayor desuerado.
Limitaciones en su manejo: Sin embargo, estos cuatro factores tienen sus limitantes.

Manejo de la cuajada al ácido

El manejo de este tipo de cuajada es más delicado. Si usted uso calor y acidez para coagular la leche, durante ese proceso necesita agitar suavemente la leche para que se formen grumos.

Otra manera para cuajar la leche es dejar que por su propia acidez se coagule, sin embargo, esta cuajada será demasiado frágil, requiere para su manejo dejarla acidificarse más, calentarla y haber le agregado un poco de cuajo para que se afirme la cuajada y perder un mínimo de grasa.

En ocasiones se descrema totalmente la leche y una vez obteniendo la cuajada se le agregará nuevamente la crema que se le extrajo anteriormente.

Fuente: Apunte Taller de Industrialización de productos lácteos de la Unideg.

Publicado en Industria alimentaria

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