Desde que en 1961 se tomaron las primeras medidas para establecer un Codex Alimentarius, la Comisión del Codex Alimentarius, órgano encargado de la elaboración de un código alimentario, ha conseguido que el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos sea objeto de la atención mundial. Durante los tres …
El pH es el logaritmo común del número de litros de disolución que contienen un equivalente gramo de iones hidrógeno. Así pues: pH = – lg10 [ H +] El rango del pH va desde 0 a 14; un valor por debajo de 7 representa una disolución ácida, 7 una …
El ácido volátil más importante de los presentes en los alimentos es el acético. En los alimentos tales como encurtidos la acidez volátil (AV) se puede determinar por diferencia entre la valoración de la acidez antes (AVT) y después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que …
Además de que el pH es un factor importante para la conservación y estabilización de ciertos geles, el contenido total de ácido de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control de una formulación. También se debe comprobar la pureza de las materias primas ácidas. La …
Los métodos volumétricos para la determinación de zúcares consisten en usar disoluciones alcalinas de cobre que se reducen a óxido cuproso, o agentes oxidantes suaves, tales como la cloramina T, que reacciona con las aldosas. El método de Lane y Eynon ha sustituido casi completamente a los demás métod os …
